养生头条丨钟南山提醒：剩饭不能这样处理！看完转给爸妈→

近日

国家老年大学开学第一课

特邀钟南山院士进行讲解

钟南山院士提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，（由于）所谓的节约，（导致）得了胃癌。”

剩饭剩菜真的会致癌吗？

中国疾控中心数据显示，夏季因食用隔夜菜导致的食源性疾病发生率比冬季高出4.2倍。

亚硝酸盐含量在食物放置8小时后会急剧上升，如菠菜在室温下放置12小时，亚硝酸盐含量可增加300%。

但这还不是最可怕的——真正危险的是那些肉眼看不见的细菌。

美国FDA研究发现，隔夜菜中常见的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，在25-37℃环境下每20分钟就能繁殖一代。

这意味着一盘剩菜放置4小时，细菌数量就能达到初始值的1000倍以上！

而我国居民膳食指南指出，50岁以上人群的肠胃功能下降30%-40%，对细菌的抵抗力明显减弱，更容易“中招”。

不同剩菜如何处理？

剩菜“口诀”请牢记

宁剩荤，不剩素

叶类先吃完

根茎适当存

海鲜、凉菜一个不留

01绿叶菜→不要剩

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

02根茎类蔬菜→分装冷藏

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。

03肉类、蛋类→吃前热透

再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。

处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用时需要重新热透。

04海鲜等水产品→需要冷冻

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

05汤类→避免铁锅保存

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

06豆制品→及时冷藏

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

07凉菜→不要剩

隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

科学处理剩菜的4个妙招

● 2小时法则

烹饪好的菜肴在室温下放置不超过2小时就应冷藏，夏季缩短至1小时。

● 分层密封法

将剩菜分装到浅口容器中，加盖或覆上保鲜膜，待温度降至60℃左右（不烫手）立即冷藏。

蔬菜类：用密封盒分装，冷藏不超过12小时

肉类：切成小块速冻，保存不超过3天

汤类：煮沸后不搅动，冷藏不超过24小时

● 加热要彻底

二次食用时必须彻底加热至100℃以上，保持沸腾状态至少3分钟。

● 24小时红线

冷藏的剩菜最好在24小时内食用完毕，且只能加热一次。

【特别提醒】

米饭面条等主食放置时间过长容易滋生蜡样芽孢杆菌，引发呕吐腹泻。

建议煮熟后2小时内放入冰箱，再次食用前充分加热。

剩菜“口诀”请牢记

看完转给爸妈！

来源：人民日报、央视一套、重庆城市TV民生眼

编辑：陈玉萱

美术：罗怿

审核：张磊 吴文娟

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